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¿Cómo se hace el ajo negro?

Una de las últimas tendencias gastronómicas a nivel mundial es el ajo negro, por lo que habitualmente surge la duda de cómo se hace el ajo negro: ¿es un proceso natural? o ¿es una variedad de ajo diferente?

Originalmente se utilizaba como especia en la cocina asiática, especialmente en Corea, y se ha extendido a América del Norte y Europa. Se produce exponiendo los bulbos de ajo común al calor durante semanas en condiciones de humedad, proceso que produce el ajo negro.

No contiene ninguna acción microbiana y es un proceso totalmente natural. Se obtiene un ajo con un volumen ligeramente inferior al del ajo común del que procede. El sabor es ligeramente dulce, un poco ácido y muy umami, con ligeras notas de vinagre balsámico.

¿Cómo se produce el ajo negro?

Las propiedades organolépticas del ajo negro son el resultado de los cambios que se producen debido al proceso de calentamiento, llamado envejecimiento, que sufre el ajo fresco, común o blanco. Durante este proceso, las condiciones de humedad y temperatura se controlan durante un periodo de tiempo determinado, donde se producen cambios físico-químicos en el ajo fresco.

Lo más característico es el cambio de color hasta tornar en negro y el cambio de textura y sabor, con la completa desaparición del olor y sabor fuerte que caracteriza al ajo blanco.

El resultado es un ajo negro con una textura suave, tierna y masticable. Además tiene un sabor dulce, ya que el contenido de azúcar natural se incrementa en gran medida, lo que lo hace más apetecible para el consumidor. También tiene una mayor concentración de compuestos de reconocida bioactividad.

Por lo tanto, la mejora de las propiedades sensoriales, nutricionales y de la digestibilidad del ajo negro permite una mayor ingesta de este alimento. Gracias a este tipo de ajo, la pesadez o reflujo que el ajo blanco provoca en algunas personas desaparece, por lo que el ajo negro puede ingerirse con mayor frecuencia.

Además, el aumento de las propiedades saludables del ajo negro lo convierte en el alimento ideal para incluirlo en la dieta diaria.

Al contrario de lo que muchos podían pensar inicialmente, el ajo negro no es un tipo ordinario de ajo, sino que cómo se hace el ajo negro es cuando el propio ajo común sufre un proceso llamado reacción de Maillard. Para que el ajo se torne negro, se produce un proceso enzimático a unos 70 grados durante 30-40 días en determinadas condiciones de humedad.

A continuación, el proceso requiere una fase de aireación durante otros 30 días. Durante este proceso, el ajo no sólo cambia de color sino que también pierde el sabor picante característico del ajo blanco. Esto hace que el ajo negro no se repita en el momento del consumo y da lugar a un sabor delicado, dulce pero ligeramente ácido.

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