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¿Sabes cuál es la diferencia entre ajo negro y ajo blanco?

Desde que se ha popularizado el ajo negro, sin duda a muchos les surge la duda de qué diferencias hay entre el ajo negro y el ajo blanco o común. La forma y color exterior de este superalimento pueden parecerse a los del ajo blanco común, pero al abrirlo, las diferencias son evidentes: en el aroma, el color, la textura, el sabor y, sobre todo, en el valor nutricional encontramos importantes diferencias.

El ajo negro es una variedad del ajo tradicional, por lo que tiene muchas de sus características y conserva todas sus propiedades. Si se observa la cabeza del ajo blanco y del negro completa, externamente parecen iguales a simple vista, ya que ambas tienen la misma forma y están cubiertas por una fina piel blanquecina compuesta por varias capas muy finas, delicadas y frágiles. Sin embargo, la gran diferencia se revela cuando la cabeza se corta en dos.

Sin duda lo más llamativo del ajo negro a diferencia del ajo común es su color, aunque éste aparece con el paso de los días. Después de 72 horas de maduración de un ajo común, los dientes empiezan a ponerse amarillos y, tras 10 días, se vuelven marrones. Al cabo de 20 días, los dientes son intensamente negros y, al cabo de un mes, el ajo está muy maduro, los dientes son completamente negros, más blandos y con un sabor más dulce, y la piel se vuelve más amarillenta.

Pero el color no es el único rasgo distintivo que diferencia el ajo negro del ajo blanco, ya que el negro tiene una textura interior suave y es ligeramente más seco que el ajo tradicional. En cuanto al sabor, ambos alimentos no tienen prácticamente nada en común.

El ajo negro tiene un sabor más dulce y mucho menos intenso, con notas afrutadas, caramelizadas y balsámicas. En el olor también encontramos grandes diferencias y es que, son tan diferentes entre sí que, apenas notamos el olor característico que conocemos del ajo común en el negro. Pero sin duda una de las diferencias más significativas que impulsa a muchas personas a comerlo es que es más fácil de digerir, no se repite y no deja mal aliento.

Y llegamos a este punto, ¿qué es mejor el ajo blanco o el negro?

Además del color, la textura y el sabor, también hay diferencias nutricionales entre las dos variedades. El ajo negro no sólo conserva todas las propiedades del ajo blanco, sino que durante su proceso de maduración natural, su poder antioxidante se quintuplica. De hecho, contiene cinco veces más polifenoles que el ajo convencional.

Esto se debe a que la alicina se convierte en S-alilcisteína, tetrahidrobonilos, alcaloides bioactivos y flavonoides durante el proceso de maduración.

Pero además el ajo negro únicamente no es más rico en antioxidantes que el ajo común, sino que también tiene una mayor capacidad para eliminar los radicales libres, que son una serie de agresores externos que pueden dañar las células del organismo.

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